Épices à bifteck
Sel casher
6 jarrets d’agneau australien
¼ tasse de farine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisée
½ tasse d’oignon coupé en dés
½ tasse de céleri coupé en dés
½ tasse de carottes coupées en dés
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin
2 brins de thym
3 gousses d’ail émincées
1 ½ tasse de jus de grenade (1 pour braiser et ½ pour la sauce finale)
Environ ½ bouteille de Pinot Noir
4 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
Pour la sauce au porto et à la grenade
4 tasses de liquide de caisson
1 tasse de porto
½ tasse de jus de grenade
1 cuillère à soupe de beurre
Pour le sandwich
12 à 16 onces de jarret d’agneau australien braisé effiloché (recette ci-dessous)
2 pains brioche
1 cuillère à soupe de beurre fondu
Sauce au porto et à la grenade (recette ci-dessous)
2 cuillères à soupe d’arilles de grenade
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
Assaisonner et saisir
Assécher l’agneau avec des essuie-tout. Assaisonner généreusement d’épices à bifteck et de sel casher. Enfariner. Verser 1 cuillère à soupe d’huile dans un grand faitout à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, badigeonner uniformément sur toute la surface. Déposer ½ agneau dans le faitout et faire saisir jusqu’à ce que chaque côté soit caramélisé. Retirer l’agneau du faitout et transférer sur une assiette. Répéter avec l’autre moitié d’huile et d’agneau.
Légumes sautés
Mettre l’oignon, le céleri et les carottes dans le faitout et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 5 minutes). Enrouler ensemble les feuilles de laurier, le romarin et le thym avec de la ficelle. Lorsque les légumes ont ramolli, ajouter le bouquet de fines herbes et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’un arôme s’en dégage (environ 1 minute).
Préparation du liquide de cuisson et caisson
Déglacer le faitout avec le jus de grenade. Ajouter le vin et le bouillon de poulet et frotter le fond du faitout à l’aide d’une cuillère de bois. Remettre l’agneau dans le faitout. Ajouter assez d’eau pour recouvrir les trois-quarts de l’agneau. Faire chauffer le four à feu vif et porter le liquide de cuisson à ébullition. Étendre une feuille de papier d’aluminium sur le faitout et refermer avec le couvercle. Faire chauffer l’agneau au four à 350 degrés F pendant 3 ½ à 4 heures, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre à la fourchette et se détache de l’os.
Pour la sauce
Retirer l’agneau du four et déposer sur une grande assiette de service. Passer le liquide de cuisson à travers un tamis fin. Verser 4 tasses du liquide dans une casserole et verser le reste du liquide sur l’agneau. Recouvrir l’agneau de papier d’aluminium et garder au chaud au four à 200 degrés F. Ajouter le porto et le jus de grenade au liquide de cuisson. Porter à ébullition et réduire de moitié (environ 30 minutes). Lorsque la consistance est lisse et veloutée, ajouter le beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.
Pour le sandwich
Badigeonner les pains de beurre et faire griller légèrement. Mettre l’agneau effiloché dans la sauce au porto et transférer sur le pain du dessous. Garnir d’arilles de grenade fraîches et de menthe hachée. Refermer avec le pain du haut.
*Toutes nos coupes ne sont pas disponibles chez tous les détaillants.
